Mit Trüffeln richtig umgehen

Tipps für einen traumhaften Genuss

Trüffel sind saisonale Produkte und der Preis schwankt enorm

Je nach Jahreszeit sind unterschiedliche Sorten verfügbar. Es beginnt schon im Januar mit der Périgord-Trüffel, reicht über die Frühlings-, Sommer- bis zur Wintertrüffel bzw. der Périgord, die im Dezember schon wieder startet. Es gibt Jahre mit optimalen Bedingungen und besten Preisen und Jahre mit sehr schlechten Bedingungen. Dann steigt der Preis bis an die Schmerzgrenze.

Wie beurteile ich die Qualität einer Trüffel?

Am besten ist, Sie haben einen Händler Ihres Vertrauens, denn dieser hat dann die nötige Vorarbeit geleistet. Wenn Sie Trüffel direkt kaufen, dann achten Sie auf einen kräftigen Geruch, eine sehr feste Konsistenz ohne Weichstellen und ein hohes spezifisches Gewicht. Da sich jede Trüffel von der anderen unterscheidet, sollten Sie das bei jeder einzelnen prüfen. Ansonsten hilft nur die Erfahrung.

Wieviel Gramm pro Person?

Das hängt natürlich auch von Ihrem Budget ab. Generell geht man von 15 g Weiße Alba-Trüffel aus. Bei der Périgord-Trüffel lautet die Empfehlung gut doppelt so viel, also +30 g. Und bei der deutlich günstigeren Burgundertrüffel dürfen es auch gerne 40 g oder mehr pro Person sein. So verhalten sich in etwa auch die Preise: Périgord kostet ca. 40% der Weißen Trüffel und die Burgunder ca. 50% der Périgord. Man sollte an der Menge nicht sparen, um in den vollen Genuss zu kommen.

Eine Trüffel sollte bald konsumiert werden

Trüffel halten sich nach der Ernte und je nach Reifegrad und Sorte maximal bis zu 10 Tage. Sie verlieren dabei allerdings kontinuierlich an Aroma. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank eignen sich luftdichte Glas- oder Plastikbehälter, in denen sie in Küchenkrepp eingewickelt lagern. Dieses sollte man täglich wechseln. Die ideale Temperatur liegt bei +2° C.

Wie bereite ich Trüffel zu?

Hier sind einige Punkte zu beachten. Die Weiße Alba-Trüffel sollte nie erhitzt werden. Sie hat deutlich mehr Geruch als Geschmack (80/20%). Umgekehrt verhält es sich bei der Périgord-Trüffel, sie hat mehr Geschmack und riecht dafür dezenter (20/80%). Ihr kann man durchaus auch den Backofen zumuten z. B. in der Haut eines Hühnchens. Bei der Burgundertrüffel raten wir zu leichtem Erwärmen und bei der Sommertrüffel am besten frisch gerieben unter Butter oder Mascarpone. Siehe auch Rezepte mit Trüffel.

Trüffel hobeln oder reiben?

Das ist abhängig davon, was Sie zubereiten mögen. Optisch ist auf jeden Fall das Hobeln eine Augenweide z. B. bei frischen Alba-Trüffeln. Bei vielen Gerichten kommt aber die geriebene Trüffel besser zur Geltung, da sie aus unserer Sicht dann den Geschmack besser entfaltet. Am besten einfach ausprobieren. Besser übrigens als der klassische Trüffelhobel sind die Raspeln (oben) und Reiben (unten) von Microplane.

Trüffel haltbar machen

Hier scheiden sich die Geister. Manche schwören darauf, dass Trüffel, vorher gehobelt, sich sehr gut vakuumiert einfrieren lässt. Allerdings wird die Konsistenz dabei etwas gummiartig. Eine andere Methode ist das Reiben und Unterrühren in frischer Butter. Diese ist dann im Gefrierfach 3-4 Wochen haltbar. Badische Trüffel wird sich mit weiteren Möglichkeiten wie dem Auskochen von Trüffel in Trüffel-Jus beschäftigen.

Die Sache mit dem Trüffelöl ...

Das im Handel erhältliche Trüffelöl ist in der Regel chemisch hergestellt. Der Duftstoff (z.B. Bis(methylthio)methan) wird dabei meist aus Flüssiggas gewonnen und schmeckt eher penetrant. Zu Erkennen ist das in der Zutatenliste mit Bezeichnungen wie „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. Ä. Darin enthaltene Trüffelstücke sind meist nur Dekoration. Es gibt aber auch ausgezeichnetes echtes Trüffelöl einiger weniger Hersteller.

Trüffelprodukte und -konserven

Trüffelbutter, Trüffel Carpaccio, Trüffel Jus, Trüffel Salami oder Trüffelhonig – es gibt eine Vielzahl fertiger und teilweise ausgezeichneter Trüffelprodukte. Die Qualität ist abhängig von der Qualität und Menge der verwendeten Trüffel sowie der sorgfältigen Verarbeitung. Und sie sollten ohne künstliche „Aromen“ sein. Darunter sind auch durchaus etwas fragwürdige Produkte wie Trüffel Gin. Sie können direkt konsumiert werden oder eignen sich auch als Ergänzung zu Gerichten mit frischen Trüffel.

Badische Burgundertrüffel genießen

Manche Trüffelfreunde schwören auf den Duft der Alba-Trüffel und manchen ist dieser schon too much. Andere präferieren die Périgord-Trüffel aber nicht deren Preis. Die Burgundertrüffel ist hier eine echte Alternative: Sie ist ausgesprochen lecker und das bei einem vernünftigen Preis. Allerdings verlangt sie dafür auch eine ihr adäquate Zubereitung und entsprechende Rezepte. Wir werden hierfür vieles ausprobieren und Ihnen unsere Ergebnisse dann in Form von Infos und Rezepten zur Verfügung stellen.