Die kulinarisch wichtigen Trüffelsorten

Es gibt weltweit über 140 Arten von Trüffel, davon auch viele in den deutschsprachigen Ländern

Wir beschränken uns daher auf die kulinarisch interessanten. Wichtig ist die genaue lateinische Bezeichnung der Trüffel, um Missverständnisse zu vermeiden. So kann beispielsweise „Schwarze Trüffel“ die Tuber melanosporum, also Périgord-Trüffel, bezeichnen oder auch die Sommer- und Burgundertrüffel, obwohl sie sowohl geschmacklich als auch preislich deutliche Unterschiede aufweisen. Unser Fokus liegt auf der Sommer- und vor allen Dingen auf der Burgundertrüffel.

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Weiße Alba-Trüffel

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Tuber magnatum Pico

Auch Piemont-Trüffel genannt gilt als die Königin aller Trüffel und ihr gebührt zweifellos der 1. Platz. Sie ist in Italien, Frankreich, Kroatien und Serbien zuhause und kann bisher nicht gezüchtet werden. Ihre Saison reicht von Oktober bis Januar. Preislich stellt sie je nach Jahr mit 3.000 – 4.500 € / kg oder mehr die absolute Spitzenklasse. Sie sollte wirklich nur roh gegessen werden.

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Périgord-Trüffel

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Tuber melanosporum

Bei ihr, auch Schwarze Trüffel genannt, handelt es sich um die wohl bekannteste Trüffelsorte. Qualitativ belegt sie ganz eindeutig Platz 2. Sie ist in fast ganz Südeuropa heimisch und wird mittlerweile sehr erfolgreich auch in Australien und Neuseeland angebaut. Die Périgord-Trüffel wird in Frankreich bereits seit über 150 Jahren in Plantagen kultiviert. Dort nennt man sie übrigens „Rabasse“. Erste Versuche in unseren Breiten gibt es auch schon. Die Saison reicht von November bis März. Preislich gehört sie mit 1.000 – 1.800 € / kg und mehr je nach Jahr ebenfalls zur Oberklasse.

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Burgundertrüffel

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Tuber aestivum var. uncinatum

Die Burgundertrüffel rangiert qualitativ auf Rang 3 der kulinarisch interessanten Sorten. Sie ist praktisch in ganz Europa heimisch. Eigentlich ist sie eine Varietät der Sommertrüffel, nur dass sie von Oktober bis Februar später fruchtet und wohl deswegen ein deutlich ausgeprägteres Aroma besitzt. Preislich rangiert sie je nach Jahr zwischen 300 – 900 € / kg. Badische Trüffel konzentriert sich auf die Burgunder- und Sommertrüffel

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Sommertrüffel

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Tuber aestivum vitt

Die Schwarze Sommer- und die Burgundertrüffel sind eigentlich die gleiche Art. Erstere fruchtet nur früher und besitzt wohl deshalb einen weniger ausgeprägten Geschmack. Qualitativ kann man sie auf Rang 4 einordnen. Sie wird von Mai bis September geerntet. Preislich rangiert sie je nach Jahr zwischen 200 – 600 € / kg. Badische Trüffel konzentriert sich auf die Burgunder- und Sommertrüffel.

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Wintertrüffel

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Tuber brumale

Sie wird wegen ihres Geschmacks auch Muskat-Trüffel genannt, wobei dieser nicht immer schmeckbar ist. Kulinarisch ist sie ausgezeichnet und rangiert ebenfalls auf den vorderen Plätzen. Bei der Zubereitung kann man sie auch sehr gut erhitzen. Zeitlich ist sie, wie die Périgord-Trüffel, von Dezember bis März verfügbar. Preislich rangiert sie je nach Jahr zwischen 250 – 800 € / kg.

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Frühlingstrüffel

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Tuber borchii

In Italien wird sie Bianchetti- oder März-Trüffel genannt. Sie riecht leicht nach Knoblauch und kann äußerlich mit der Albatrüffel verwechselt werden. Zeitlich erscheint sie, wie der Name schon sagt, bereits im Frühjahr. Preislich rangiert sie je nach Jahr zwischen 200 – 500 € / kg.

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Großporige Trüffel

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Tuber macrosporum

Manche halten sie für kulinarisch hochwertig und andere schlicht für ungenießbar. Sie kommt aus Italien, Ungarn und Kroatien. Preislich rangiert sie je nach Jahr zwischen 80 – 150 € / kg.

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Teertrüffel

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Tuber mesentericum

Sie wächst auch da sehr gerne, wo es die Burgundertrüffel gibt. Kulinarisch ist sie, entsprechend zubereitet, wohl ganz gut. Allerdings muss die Teertrüffel länger gegart werden, um den Bitumengeschmack zu verlieren. Preislich liegt sie je nach Jahr zwischen 100 – 150 € / kg.

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China Trüffel

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Tuber indicum

Eigentlich das Ärgernis unter den Trüffelfreunden. Denn die China oder Sechuan Trüffel hat kaum einen eigenen Geschmack und wird aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit der Périgord-Trüffel gutgläubigen Käufern manchmal untergemischt. Dann nimmt sie kurzzeitig deren Geruch an und ist kaum mehr zu unterscheiden. Sie stammt aus China und dem Himalaya. Preis ca. 80 – 100 € / kg.